Fra vikingetidens festmåltider til nutidens klimabevidste kostvalg har kød haft en omskiftelig, men altid vigtig rolle i dansk madkultur. Dets plads på middagsbordet er formet af alt fra religiøse bud til teknologiske spring, økonomiske svingninger og skiftende idealer. Denne artikel ser nærmere på kødets danmarkshistorie og undersøger, hvordan det gik fra at være en sjælden luksus til en fast del af hverdagen – og hvordan fremtiden måske byder på nye vaner.
Kød i ældre tid
I det gamle bondesamfund var kød en sjælden spise for de fleste. Husdyrhold krævede ressourcer, og konservering var en udfordring. Derfor var kød primært forbeholdt fester og højtider. Middelalderens mange fastedage, hvor kød var forbudt, betød at fisk ofte var et alternativ. Dengang spiste man typisk kød, der var saltet, tørret eller røget for at forlænge holdbarheden. Vikingerne, kendt for deres store måltider, spiste også kød, grøntsager, korn og fisk, men selv for dem var kød ikke en ubegrænset ressource, viser kilder som Linkbyen.
Kvæg og svin
Kvæg blev oprindeligt holdt for gødningens skyld, men blev med tiden også en vigtig kilde til kød og mælk. I 1800-tallet forsøgte man at avle kvæg specifikt til kød- eller mælkeproduktion, kan man læse på Historie-online. Svinekød, særligt flæsk, var også en væsentlig del af kosten. I middelalderen lignede svin dog mere vildsvin, og flæsk var ikke hverdagsmad, men blev saltet, så det kunne holde sig, som Nationalmuseet beskriver.
Industrialisering og Andelsbevægelsen
Industrialiseringen og ændringerne i landbruget i slutningen af 1800-tallet vendte op og ned på danskernes kost. Faldende kornpriser tvang Danmark til at satse på husdyr, især bacon og smør til eksport. Andelsmejerier og -slagterier gjorde produktionen effektiv og kød mere tilgængeligt for almindelige mennesker. Svinekød blev særligt populært, da restprodukter fra baconproduktionen blev solgt billigt herhjemme, som Danmarkshistorien.dk forklarer.
Nye tider i køkkenet
Med støbejernskomfurets og kødhakkerens indtog i de danske hjem åbnede der sig nye muligheder. Kødhakkeren gjorde det nemt at findele og anvende alle dele af dyret, og det førte til populære retter som frikadeller og leverpostej. Vid&Sans fremhæver kødhakkerens betydning, især i krigs- og krisetider, hvor det var vigtigt at udnytte alle rester.
Krig, efterkrigstid og kødets storhedstid
Under Anden Verdenskrig blev kød igen en mangelvare. Rationering tvang danskerne til at være opfindsomme, og mange fandt alternative proteinkilder. Vores gamle Danmark beretter om kreative retter som “måger i karry”, der opstod af nødvendighed. Efter krigen steg velstanden, og med køleskabets og fryserens indtog blev kød en fast del af danskernes kost. I 1957 lancerede Eksport Svineslagteriernes Salgsforening kampagnen “Gris på Gaflen”, som blev en kæmpe succes og øgede salget af svinekød markant, som nævnt af Vid&Sans. TV-kokke og kogebøger inspirerede til nye retter, og grillen blev populær. Kød blev synonymt med velstand og god mad. Selvom det danske køkken blev mere internationalt, forblev de klassiske retter med kød populære, tilføjer Gastronomisk Leksikon.
Kød i dag
Nyere undersøgelser bekræfter kødets popularitet. Madkulturen viser, at kød indgår i en stor del af danskernes aftensmåltider og ofte udgør hovedingrediensen. I 2022 var grisekød det mest populære valg til aftensmad, efterfulgt af oksekød og kylling, ifølge Ernæringsfokus. Landbrug & Fødevarer rapporterer, at danskerne i gennemsnit spiser kød til aftensmad fem dage om ugen.
Fremtidens madvaner
I dag er kødets rolle igen til debat, denne gang på grund af klima og bæredygtighed. De Officielle Kostråd anbefaler, at man spiser mindre kød og i stedet vælger flere bælgfrugter og fisk – både for sundhedens og planetens skyld. Selvom mange er bevidste om kødforbrugets klimapåvirkning, retfærdiggør mange alligevel deres vaner, viser forskning fra Københavns Universitet ifølge TV 2. Det kan være svært at ændre på den stærke tradition for kød i dansk madkultur, hvor det ofte opfattes som det centrale i et måltid, som sociolog Kia Ditlevsen påpeger overfor TV 2.
Kød til fest
Kød spiller også en stor rolle ved danske fester og højtider. “Det store kolde bord”, som er en fast del af familiesammenkomster som jul og påske, indeholder en lang række kødretter, som Indfødsretsprøve.net beskriver. Flæskesteg og and er klassikere ved højtiderne, hvilket viser kødets betydning i dansk festkultur. Indfødsretsprøve.net nævner også, at kød, især svinekød, altid har spillet en vigtig rolle i dansk madkultur.
Fremtidens tallerken
Kødets historie i Danmark afspejler skiftende tider og tendenser. Fra at være en mangelvare blev kød et symbol på velstand. I dag udfordres kødets position af hensyn til klima og bæredygtighed. De nye kostråd kan måske ændre danskernes madvaner, men det er en udfordring at ændre en så indgroet madkultur. Fremtiden vil vise, om kødets rolle ændres markant, eller om traditionen holder ved – måske i nye, mere bæredygtige former. Kødets historie vil under alle omstændigheder fortsat være en del af fortællingen om dansk mad.