Info om frosset kød

Frosset kød
Mange af de negative påstande om frosset kød er myter, der udspringer af, at kødet ikke har været behandlet rigtigt.

Det danske marked for kød til de professionelle køkkener er stort og righoldigt, og det er muligt at få leveret frisk kød flere gange om ugen. Kølet kød med forlænget holdbarhed i vacuum eller i kontrolleret atmosfære er tidens trend, og mange forbinder frosset kød med mindre god kvalitet, som ”gammeldags, smager gammelt og har stort svind”. Så hvorfor interessere sig for at købe kødet frosset? Fordi indkøb af frosset kød giver mulighed for at købe på tidspunkter, hvor markedsprisen er gunstig. Derfor kan leverandøren tilbyde frosset kød til en lavere pris uanset, at kvaliteten er den samme.

Mange af de negative påstande om frosset kød er myter, der udspringer af, at kødet ikke har været behandlet rigtigt. Det kan være frosset ind i en emballage, der ikke er optimal, indfrosset for langsomt – fx i for store portioner, det kan have ligget for længe på frost – evt. ved for høj eller ved svingende temperatur, eller det kan være optøet forkert – alt sammen forhold, der forringer kvaliteten af det frosne kød. På de danske slagterier er kvaliteten af det kød, der sælges som frostvare, den samme, som kvaliteten af det kølede kød. Tilmed er kød, som er frosset ind hos leverandøren, af en bedre kvalitet end kød, som køkkenet selv fryser. Det skyldes, at de indfrysningsmetoder, industrien benytter, er hurtigere og mere effektive, end køkkenerne som regel har mulighed for. Men tager køkkenet de rigtige forbehold, fx lægger kødet i ét enkelt lag, og sætter maksimal lufthastighed på fryserummet, kan man udmærket fryse kød ind selv.

Emballagen er afgørende for, at kvaliteten bevares

Den længere holdbarhed for frossent kød skyldes primært ophør af den mikrobiologiske nedbrydning og modningen af kødet ved de lave temperaturer. Men er der ilt i pakningen, nedbryder ilten kødets fedtstoffer, så kødet efterhånden vil blive harsk. Jo mere fedt i kødet og jo mere umættet fedtet er, desto større er risikoen for harskning, og desto kortere tid tager det, før smagsafvigelser vil vise sig. Vacuumpakning er derfor suverænt den bedste emballage til frosset kød. Den sikrer samtidig kødet mod frysebrænding (udtørring af overfladen). Den kraftige film gør det tilmed overflødigt at pakke kødet yderligere ind.

Det afgørende er, at kødet fryses hurtigt ind

Frysningen af kød kan deles i tre faser: Indfrysningen, fryselagringen og optøningen.

Når kødet fryses, omdannes de 75% vand, som kødet indeholder, efterhånden til iskrystalkim. Kødet fryser fra overfladen ind mod midten. Jo lavere temperatur og højere lufthastighed, desto hurtigere skrider frysningen frem, og jo mindre er de iskrystaller, som dannes. Krystallerne kan siden vokse sig større. Hurtig indfrysning ved lav temperatur giver mange små krystalkim, hvilket er det bedste for kvaliteten. Langsom indfrysning giver store iskrystaller. Jo større de bliver, desto mere tilbøjelige er de til at vokse sammen. Herved sprænges cellevæggene, kødet mister sin vandbindeevne. Indfrysningshastigheden påvirker således optøningssvindet og dryptabet, efter at kødet er tøet op. Forsøg på Slagteriernes Forskningsinstitut har vist 20 % lavere svind ved meget hurtig indfrysning (flydende kvælstof ved ÷ 196°C) end ved langsom (luft ved ÷20°C). Det er vigtigt, at temperaturen i fryseren er konstant og ikke svinger. Svingende temperaturer medfører nemlig også, at iskrystallerne vokser. En effektiv styring af temperaturen hindrer således også kødet i at miste vandbindeevne.

Hurtig optøning er også vigtig

Tilbøjeligheden til at iskrystaller vokser sammen, ses også, når kødet tøs op. Derfor er det vigtigt, at optøningen sker hurtigt, dog stadig ved lav kølerumstemperatur, fx. 0-2°C, men med god luftcirkulation. Under optimale betingelser kan optøningssvindet begrænses til et par procent.

Tø kødet op umiddelbart før det skal tilberedes

Lad ikke kød ligge optøet længere end højst nødvendigt. Jo lavere temperatur, kødet opbevares ved efter optøning, og jo kortere opbevaringstid i kølerummet, desto mindre er dryptabet. Den bedste lagertemperatur for både kølet og optøet kød er 0-2°C. Lader man kødet ligge ved fx 5°C i en dag, kan dryptabet øges til 10%. Kød, der ikke skal tilberedes umiddelbart efter optøning, ligger derfor det bedst ved 0-2°C.

Kilde: Plus Proces nr. 2 2003: Frysning og optøning af kød: Myterne står for fald Af Marchen Hviid og Uffe Borup, Slagteriernes Forskningsinstitut